Diese sogenannten "Keramik-Pfannen" sind in Wirklichkeit Teflon-Pfannen. Im Teflon ist ein Keramikpulver verarbeitet, welches die Oberfläche in der Tat kratzfester macht (im Vergleich zu reinem Teflon). Auch die Wärmeverträglichkeit wurde dadurch etwas gesteigert. Teflon ist eigentlich für Pfannen völlig ungeeignet, da es ab etwa 260°C beginnt, sich zu zersetzen. Diese Temperatur wird vor allem bei dünnen Alu-Pfannen an einigen Punkten der Pfanne regelmäßig weit überschritten.
Eine gute Pfanne muß schwer sein (dicker Boden für gleichmäßige Wärmeverteilung). Gußeisen ist prima, will aber gepflegt sein. Emaillierte Oberflächen sind pflegeleichter.
Schmiedeeiserne Pfanen sind etwas dünner als Gußpfannen und ein guter Kompromiss, allerdings muß man sie ebenso behandeln wie Gußpfannen (Eisen rostet).
Eiserne Pfanne müssen zunächst gut abgewaschen und dann allseitig leicht eingeölt werden (Speiseöl). Dann schiebt man sie in den heißen Backofen (wenn der Griff das verträgt), sonst aufheizen auf dem Herd.
Danach kann man sie benutzen. Zum Braten immer etwas Fett verwenden, muß nicht viel sein. Ein Trick für ganz wenig Fett: eine Zwiebel halbieren, eine Hälfte auf eine Gabel spießen, die Schnittfläche in Öl tauchen und damit die schon heiße Pfanen abreiben.
Nach dem Braten nicht allzugründlich abwaschen (es darf ein leichter Fettfilm bleiben!) oder nötigenfalls mit einem Tropfen Öl ausreiben.